Absorción: Paso de agua y de sustancias en ella disueltas al interior de una célula o de un organismo. Paso de los elementos nutritivos, del intestino al torrente sanguíneo.

Ácido ascórbico (vitamina C): Vitamina indispensable para el ser humano. Soluble en agua. Su deficiencia causa escorbuto. Desem-peña un papel fundamental en la formación de colágeno, por ejemplo, en la cicatrización de las heridas. Es transportador del hidrógeno; está presente en todos los tejidos del organismo, especialmente en las glándulas endocrinas. Se encuentra en las frutas cítricas, tomate, verdes con hojas, patatas, col, entre otras fuentes. El requerimiento diario es de 75 mg.

Ácido graso: Producto final del catabolismo (degradación) de las grasas.

Ácido graso libre (AGL): Forma usable de los triglicéridos.

Ácido láctico: Un metabolito del sistema del ácido láctico (anae-róbico) que produce fatiga, proveniente de la descomposición incompleta de los hidratos de carbono. El producto final de la glucólisis anaeróbica.

Ácido linoleico: Acido graso no saturado, esencial para varios insectos y mamiferos, incluyendo al ser humano.

Ácido nicotínico (niacina, nicoti-namida, Vitamina B₃ o PP): se halla en la levadura, la carne y el pescado. Forma parte de una coenzima respiratoria. Interviene en el crecimiento y su cacarencia origina pelagra, que se caracteriza por erupciones de la piel y trastornos digestivos y nerviosos.

Ácido pantoténico (vitamina B₅): Forma parte de la coenzima A, enzima maestra, indispensable en todas las reacciones que liberan energía, sobre todo en las de los carbohidratos y los ácidos grasos.

Adenosina de Trifosfato (ATP): Un compuesto químico complejo formado por la energía liberada por los alimentos y que se almacena en todas las células, en especial las musculares. Sólo con la energía liberada por la descomposición de este compuesto la célula puede realizar su trabajo biológico.

Adiposito: Célula grasa; célula que almacena grasa.

Adiposo, tejido: Tejido compuesto de células de grasa.

Aeróbico, metabolismo: Aquella vía metabólica que cataboliza las subs-tancias nutricias (carbohidratos, grasas y proteínas) en la presencia de oxígeno (aeróbico) mediante la glucólisis aeróbica, ciclo de Krebs y sistema de transporte electrónico (o cadena respiratoria), de manera que se suministre energía útil para funciones vitales del cuerpo (prin-cipalmente para la contracción de las células/fibras musculares du-rante el ejercicio), sin la acumu-lación en altos niveles de ácido láctico.

Agua (H₂O): Compuesto químico cuya molécula está constituída por un átomo de oxígeno y dos de hidrógeno.

Albúmina: Sustancia hialina, gelati-nosa, compuesta de proteína; rodea la yema del huevo de aves y de algunos reptiles; segregada por el oviducto y finalmente absorbida por el embrión.

Alcohol: Líquido incoloro y volátil miscible en agua, obtenido a partir de la fermentación de carbohidratos en presencia de levadura.

Alimentación: Serie de actos voluntarios y conscientes, que consisten en la elección, preparación e ingestión de alimentos.

Alimento: Todo aquel producto o sus-tancia (líquidas o sólidas) que, ingerida, aporta materias asimi-lables que cumplen con los requisitos nutritivos de un organismo para mantener el crecimiento y bienestar de las estructuras corporales.

Almidón: La principal molécula de almacenamiento en los vegetales. Es un polisacárido compuesto de largas cadenas de subunidades de glucosa.

Aminoácido: Compuesto químico orgá-nico formado por uno o más grupos amino básicos y uno o más grupos carboxilo acidos.

Aminoácidos esenciales: Amino-ácidos no sintetizados en el organismo, esenciales para el equilibrio de nitrógeno del adulto y el crecimiento óptimo del lactante y niño. El adulto precisa de isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenila-lanina, treonina, triptófano y valina y el lactante, además de esos ocho aminoácidos, requiere también arginina e histadina.

Anemia: Trastorno que se caracteriza por la disminución de la hemo-globina sanguínea hasta concen-traciones inferiores a los límites normales. La anemia es la conse-cuencia de: (a) disminución de la producción de hemoglobina o de hematies, (b) aumento de la destrucción de hematies o (c) pérdida de sangre.

Anemia ferropénica: Anemia origi-nada por aporte inadecuado del hierro necesario para la síntesis de hemoglobina.

Anemia nutricional: Trastorno caracterizado por la producción inadecuada de hemoglobina o eritrocitos debido a deficiencia nutricional de hierro, ácido fólico o vitamiana B₁₂ o a otros trastornos nutricionales.

Anemia perniciosa: Anemia pro-gresiva que afecta principalmente a personas de edad y se debe a la falta del factor intrínseco, una sustancia esencial esencial para la absorción de la vitamina B₁₂.

Anorexia: Falta o pérdida del apetito, lo que ocasiona abstinencia de comer. La afección puede ser consecuencia de un alimento mal preparado o de una comida o un ambiente poco atractivos, una compañía desagradable u otras causas psicológicas diversas.

Anorexia nerviosa: Trastorno psico-neurótico caracterizado por la negativa prolongada a comer, que es causa de emaciación, amenorrea, trastornos emocionales relacionados con la imagen del cuerpo y temor patológico a engordar.

Apetito: Estado consciente caracte-rizado por el deseo de comida producido por la educación, la vista, el olor, el gusto, o la idea de alimentos. Queda abolido por el consumo de alimentos.

Ascórbico, Ácído: Vitamina hidro-soluble, cristalina y blanca, presente en los tomates, fresas y frambuesas, patatas y vegetales frescos de hoja verde como brécol, coles de bruselas, escarola, lechuga, repollo, espina-cas, etc. Es esencial para la for-mación del colágeno y tejido fibroso, imprescindible para el desarrollo de la matriz o sustancia intercelular normal de los dientes, hueso, cartílago, tejido conjuntivo y piel, y para la integridad estructural de las paredes capilares. También colabora en la lucha contra las infecciones bacterianas e interac-ciona con otros nutrientes.

Astenia: Falla o pérdida de fuerza o energía; debilidad.

Avitaminosis (Hipovitaminosis): Proceso resultante de la deficiencia dietética o falta de absorción o utilización de una o más vitaminas.

Ayunar: Abstenerse de ingerir la totalidad o parte de los alimentos.

Ayuno: Acto de abstenerse de ingerir alimentos durante un período espe-cífico de tiempo generalmente por razones terapeúticas o religiosas.

Azúcar: Tipo de carbohidrato hidroso-luble. En este libro significa aquella azúcar refinada o de mesa (sacarosa).

Azúcar de la sangre (Glucosa Sanguínea, Glucemia): (a) Cualquiera de una serie de sustancias estre-chamente relacionadas, como la glucosa, fructosa y galactosa, que son constituyentes normales de la sangre y esenciales para el metabolismo celular. (b) La concen-tración de glucosa en la sangre, la cual se mide en miligramos de glucosa por decilitro de sangre.

B, Complejo vitaminico: Extenso grupo de sustancias hidrosolubles formado por vitamina B₁ (tiamina), vitamina B₂ (riboflavina), vitamina B₃ (niacina), vitamina B₆ (pirido-xina), vitamina B₁₂ (cianoco-balamina), vitamina B₈ (biotina), folacina o ácido fólico (vitamina B₆) y ácido pantoténico (vitamina B₅).

Bajo peso: Peso inferior al normal en relación con la estatura, estructura corporal y edad.

Balance hídrico: Cantidad adecuada de agua en el organismo. El dese-quilibrio hídrico acarrea en el orga-nismo perturbaciones que pueden ser mortales. Se traduce en la sed. La ración cotidiana indispensable de dos a tres litros de agua es aportada no solamente por las bebidas, sino también por los alimentos sólidos.

Basal: Relativo al ritmo metabólico basal, que se refiere a un nivel de metabolismo más bajo.

Beriberi: Enfermedad de los nervios periféricos producida por una deficiencia de tiamina o por la incapacidad de asimilar esta vita-mina. Suele deberse a la ingestión de una dieta basada exclusivamente en arroz blanco refinado y existente de forma endémica en el este y sudeste de Asia. La administración de tiamina previene y cura la enfermedad.

Beta (b), Células: Células productoras de insulina localizadas en los islotes de Langerhans del páncreas. La función productora de insulina de las células beta consiste en acelerar la circulación de la glucosa, los aminoácidos y los ácidos grasos desde la corriente sanguínea hasta el citoplasma celular, contrarres-tando la acción del glucagón producido por las células alfa, también pancreáticas.

Betacaróteno (b-Caróteno): Un com-puesto previtamínico-A (precursor de la vitamina A) encontrado en las plantas. El cuerpo convierte el beta-caróteno a vitamina A.

Biliar: Relativo a la bilis o a la vesícula biliar y a los conductos por donde circula la bilis.

Bilis: Secreción amarga de color amarilloverdoso producida en el hígado. Se almacena en la vesícula biliar y debe su color a la presencia de pigmentos biliares como la bilirrubina.

Biotina: Vitamina hidrosoluble, crista-lina e incolora, perteneciente al complejo B, que actúa como coenzima en la producción de ácidos grasos y en su oxidación con formación de carbohidratos.

Bióxido de carbono: Gas de desecho liberado durante la descomposición de los nutrientes en las células, el cual es transportado en la sangre a los pulmones, y de ahí expulsado (vía la exhalación).

Bocio: Glándula tiroides hipertrófica que generalmente se manifiesta como una tumoración pronunciada a nivel del cuello. El crecimiento tiroideo puede asociarse con hipertiroidoismo, hipotiroidismo o normofunción tiroidea.

Bolo (Bolo Alimenticio): Masa redon-deada compuesta por alimentos masticados preparados para ser de-glutidos.

Botulismo: Forma de toxiinfección ali-mentaria, con frecuencia fatal por una exotoxina de Clostridium botulinum. Intoxicación producida por la ingestión de alimentos enlatados.

Bulimia: Deseo insaciable de comer que suele caracterizarse por episodios de ingestión continuada de alimentos seguidos por otros de depresión nerviosa y autode-privación. Hambre experimentada luego de un período corto de tiempo después de la comida.

Bulimia nerviosa: Ingestión excesiva de alimentos seguido de su eli-minación via el vómito.

Cafeína: Estimulante del sistema ner-vioso central.

Calciferol (vitamina D): Alcohol no saturado, cristalino, liposoluble, que se produce mediante la irradiación ultraviolenta del ergosterol y se utiliza como suplemento dietético en la profilaxis y el tratamiento del raquitismo, la osteomalacia y otros trastornos hipocalcémicos. Se en-cuentra en forma natural en la leche y los aceites de hígado de pescado. La utilidad principal de la vitamina D es favorecer la absorción intestinal del calcio y del fósforo. Se encuentra en el aceite de hígado de pescado, la leche entera/fresca, la yema de huevo y la mantequilla. Su deficiencia ocasiona el raquitismo.

Colitis: Inflamación del colon producida bien por un colon irritable episódico y funcional por una enfermedad inflamatoria crónica y progresiva. El colon irritable se caracteriza por brotes de dolor cólico y diarrea o estreñimiento coincidentes con estrés.

Caloría: Cantidad de calor requerido para elevar un kilogramo de agua destilada a un gramo centígrado (de 15 a 16 grados centígrado), a nivel del mar. Se emplea para medir la conversión o ciclo de la energía en los animales; por ejemplo, la pro-ducción de energía diaria realizada por una persona en actividad es, en promedio, equivalente a cerca de 3,000 calorías, y para mantener dicha producción es necesario proveerse de los alimentos que producen esa cantidad de calor que se ha quemado.

Carbono, hidrato de (carbohidratos): Compuesto cuya fór-mula general es C_x(H₂O) por ejemplo, azúcares, almidón y celulosa. Los carbohidratos desem-peñan un papel esencial en el metabolismo de todos los orga-nismos. No se hallan presentes en los animales en tan grandes can-tidades como en las plantas, en las que la celulosa es un componente estructural fundamental, y el almidón el principal alimento almacenado.

Caróteno (vitamina A): Vitamina liposoluble que se encuentra abun-dantemente en vegetales verdes, como la lechuga, las espinacas y la col, así como las zanahorias, la mantequilla, la yema de huevo y el aceite de hígado de bacalao o de tiburón. Influye en el crecimiento, además de proteger de infecciones en los ojos y en el aparato respiratorio. Su falta origina una serie de trastornos en el organismo, especialmente en la piel y las mucosas, cuya estructura se altera. Además, su deficiencia perjudica la función visual, ocasionando lo que se llama "cequera nocturna". Su requerimiento diario es de 5,000 U.I.

Caseína: Principal proteína de la leche y base del queso.

Cereal: Planta con flores de la familia de las gramíneas, cuyas semillas se utilizan como alimento, por ejemplo, trigo, avena, cebada, centeno y maíz.

Cetoacidosis: Acidosis que se acompaña de una acumulación de cetonas en el organismo, resultado de un metabolismo defectuoso de los glúcidos o carbohidratos. Sucede fundamentalmente como compli-cación de la diabetes sacarina y se caracteriza por el olor a frutas de la acetona en el aliento, confusión mental, disnea, náuseas, vómitos, deshidratación, pérdida de peso y, si no se trata, coma.

Colesterol: Sustancia orgánica, relati-vamente compleja, formada por carbono, hidrógeno y oxígeno. Alcohol de elevado peso molecular (cercano a 400), presente en todos los seres vivos, excepto en bacterias. Muchas otras moléculas de interés biológico tienen la estructura básica del colesterol, por ejemplo, las hormonas esteroidades.

Complejo vitamínico B: Constituye un grupo de vitaminas, cada una de las cuales tienen efectos fisiológicos peculiares; por ende, su carencia origina trastornos diferentes. Solu-ble en agua.

Deshidratación: Pérdida excesiva de agua de los tejidos corporales, que se acompaña de un trastorno en el equilibrio de los electrólitos esen-ciales, particularmente el sodio, potasio y cloro.

Desnutrición: Trastorno de la nutrición caracterizado por el exceso de desasimilación sobre la asimi-lación. Cuando la alimentación es insuficiente en contenido calórico y el organismo consume más calorías para realizar sus funciones que las que recibe en la dieta, el faltante tiene que obtenerlo de las sustancias de su propio organismo.

Dextrina: Carbohidrato polisacárido formado en la hidrólisis del almidón a glucosa.

Diabetes: Enfermedad caracterizada por la emisión de gran cantidad de orina cargada de glucosa, produ-ciendo sed y enflaquecimiento progresivo. Glucosuria.

Diabetes mellitus (diabetes sacarina): Trastorno complejo del metabolismo de los carbohidratos, grasas y proteínas debido funda-mentalmente a una falta relativa o absoluta de secreción de insulina por parte de las células beta del páncreas.

Dieta: Régimen alimenticio. Todas las sustancias alimenticias consumidas diariamente en el curso normal de vida.

Dieta normal: Una dieta que tiene como fin mantener al individuo en un estado de suficiencia nutritiva, satisfaciendo sus necesidades en la etapa particular del ciclo de vida en que se encuentra.

Dietética: Ciencia que estudia los régimenes alimenticios en la salud o en la enfermedad (dietoterapia), de acuerdo con los conocimientos sobre fisiología de la nutrición en el primer caso y sobre la fisiopatología del trastorno en cuestión en el segundo. Estudio higiénico de la alimentación, que permite esta-blecer, de modo científico, la ración alimenticia o dieta conveniente a una persona, según su trabajo o estado de salud.

Digestión: Rompimiento físico y químico de los alimentos ingeridos, para transformarlos en materia asimilable.

Disacárido: Carbohidrato, formado por dos azúcares simples.

Diuresis: Excreción, aumentada de orina por los riñones. Se presenta después de la ingestión de grandes cantidades de agua.

Enzimas: Sustancias que en cantidades mínimas produce cambios químicos, sin intervenir en ella misma en la reacción. Catalítico producido por organismos vivos. Existen muchos tipos, cada uno de los cuales actúa solamente sobre una limitada cantidad de reacciones químicas. La mayoría de las reacciones del metabolismo no serían perceptibles en ausencia de las enzimas. De este modo, el metabolismo depende por completo de las enzimas.

Escorbuto: Enfermedad por carencia debida a la ausencia en la alimentación de la vitamina C (véase Acido ascórbico) contenida en las legumbres y en la frutas frescas. El escorbuto puede revestir una forma endémica. Se manifiesta por can-sancio, debilidad, resequedad de la piel, predisposición a las hemo-rragias, encías hinchadas, ulceradas y sangrantes y pérdida de los dientes.

Excreción: Función por medio de la cual los organismos expulsan sustancias que no utilizan después y que en ocasiones les son nocivas.

Fermentación: Reacción o descompo-sición de una sustancia orgánica por la acción de una enzima o fermento.

Fermento: Enzima

Fructosa: Levulosa. Azúcar de seis átomos de carbono (hextrosa). Com-binada con la glucosa, constituye la sacarosa.

Galactosa: Azúcar hextrosa; compo-nente de la lactosa y presente en los polisacáridos vegetales (muchas gomas, musílagos, pectinas, etc.).

Glucógeno: Polisacárido que se en-cuentra en diversas células animales, como el hígado y los músculos. Formado por numerosas moléculas de glucosa. Almidón animal.

Glúcido: Término con el cual se designan los hidratos de carbono (azúcares simples). Están consti-tuidos por C.H.O. básicamente y representados por las féculas de cereales, como el arroz, el maíz, el trigo y la avena, que pueden consumirse condimentados en su forma original o convertidos en harinas con las que se confeccionan panes, tortillas, pastas y atoles. También se encuentra este tipo de sustancia en azucares diversos, como la glucosa o azúcares de uva, la sacarosa de la caña, la lactosa de la leche o la fructosa de diversos frutos. También pertenecen a este grupo las sustancias celulósicas, presentes en todos los tejidos vegetales y muy abundante en las plantas, como la col, la lechuga, los espárragos y muchas más.

Glucosa (dextrosa): Azúcar de seis átomos de carbono (una hextrosa) ampliamente distribuída en vege-tales y animales, sobre todo en compuestos como los disacáridos (sacarosa) y como los polisacáridos (almidón, celulosa y glucógeno). La división de la glucosa, hasta llegar a CO₂ y agua, con pasos intermedios en los que se combina con el fosfato, constituye importante fuente de energía para los procesos meta-bólicos. En los vegetales/plantas verdes, la glucosa se produce por la fotosíntesis a partir de CO₂ y agua. Se almacena como almidón. En los animales, se obtiene principalmente por la digestión de los disacáridos y los polisacáridos y por la desasi-milación de los aminoácidos. Se almacena como glucógeno.

Grasa (lípidos): Compuesto de glice-rina y ácidos grasos. Constituída básicamente por C.H.O. o lo que se denomina también elemento ter-nario, puede ser origen vegetal o animal y presentarse en la forma líquida a la temperatura ordinaria, como los aceites de oliva, de cártamo, ajonjolí, o en forma sólida o semi-sólida, como la manteca, la man-tequilla, la margarina o el sebo.

Hambre: Estado corporal caracterizado por ciertas actividades específicas producidas, independientemente de la educación, por la abstención de alimentos y suprimidas con la absorción de éstos.

Hemoglobina: Pigmento respiratorio que le da el color rojo de la sangre, contenido en los hematies (glóbulos rojos), el cual se encarga de transportar el oxígeno mediante el torrente sanguíneo.

Hernia: Protrusión de un órgano a través de una abertura anormal en la pared muscular de la cavidad que lo rodea. Las hernias pueden ser congénitas, deberse a la falta de cierre de determinadas estructuras tras el nacimiento o desarrollarse en un momento posterior de la vida por la obesidad, debilidad muscular, una intervención quirúrgica o alguna enfermedad.

Hexosa: Azúcar (monosacárido) con seis átomos de carbono, glucosa, fructosa y galactosa. Las combinaciones de hexosas forman la mayoría de los disacáridos y polisacáridos.

Huevo de ave: especialmente de gallina, se compone de cáscara exterior, formada por carbonato de cal, una membrana interior, la clara o disolución acuosa de albúmina, la yema, formada a su vez por agua, ovovitelina y grasas. Los huevos de gallina son un alimento muy completo (12.5% de proteínas y 12% de grasas).

Insulina: Hormona de los vertebrados que controla el nivel de azucar sanguíneo. Segregada por el páncreas, se vierte en la sangre. La falta de secreción apropiada de insulina es una de las causas de la diabetes.

Jugo gástrico: Jugo digestivo producido por el estómago; contiene ácido clorhídrico, enzimas digestivas (especialmente pepsina) y sustancia mucosa.

Kilocaloría: Unidad de trabajo o energía igual a la cantidad de calor necesaria para elevar la tempe-ratura de un kilogramo de agua en un grado centígrado (de 14.°C a 15° C), a la presión de la atmósfera y a nivel del mar. La kilocaloría se utiliza para medir el metabolismo de los organismos vivos (ciclaje de energía).

Kilogramo: Unidad métrica de peso. Es igual a 2.2 libras (1000 g).

Kilojoule: Unidad de energía en el Sistema Internacional de Unidades; 1 kilojoule equivale a 4.2 kilo-calorías.

Kwashiorkor: Enfermedad por caren-cia proteínico-calórica, que se presenta en niños pequeños. Es endémica en muchas partes del mundo. Puede ser una incapacidad de adaptarse fisiológicamente a la inanición.

Lactosa: Azúcar disacárido con doce átomos de carbono. Presente en la leche de los mamiferos.

Lácteo: Perteneciente a la leche.

Lecitina: Sustancia grasa (lípido) que contiene glicerol, ácido graso, colina y ácido fosfórico, presente en todas las células animales y vegetales.

Levaduras: Masa constituida por microorganismos del grupo de hongos, capaces de producir fermentación en algunas sustancias orgánicas. Las industrias cervecera y del pan dependen de la capacidad de las levaduras para secretar enzimas que conviertan a los azúcares en alcohol y bióxido de carbono. Las levaduras también se usan en el comercio como fuente de proteínas y vitaminas.

Líquido extracelular: Es el líquido que se halla por fuera de las células (las rodea), e incluye el líquido intersticial (el líquido que llena los espacios microscópicos entre las células y los tejidos) y el plasma (la porción líquida de la sangre).

Maltosa: Azúcar disacárido con doce átomos de carbono, formado en el desdoblamiento del almidón. Se presenta en las semillas en germi-nación y durante la digestión. Una molécula de maltosa está formada por dos de glucosa.

Metabolismo: La suma/conjunto de todos los cambios/reacciones físicas y químicas de los nutrimentos/substratos absorbidos en el aparato gastrointestinal que tienen lugar en las células de los organismos, mediante el cual ocurre la oxidación de dichas substancias alimenticias con el fin de proveer energía para el mantenimiento de la vida. Incluye el desdoblamiento de los compuestos orgánicos/nutrimentos, desde su forma compleja hasta la simple (catabolismo), con liberación de energía, de la que se dispondrá el organismo para sus actividades, así como para la formación de compuestos orgánicos, desde la materia simple hasta la compleja (anabolismo), utilizando la energía liberada por el catabolismo.

Metabolismo basal: Cantidad del gasto energético de un animal durante el descanso, expresada generalmente por unidad de peso. En el ser humano, el metabolismo basal se expresa como la pérdida de calorías por metro cuadrado de superficie corporal y por hora. Se mide en forma directa o indirecta por el cálculo de la cantidad de oxígeno consumida o de bióxido de carbono liberado.

Monosacárido: Carbohidrato, for-mado de una azúcar simple.

Nutrición: Conjunto de funciones por medio de las cuales la célula toma alimentos del medio externo, los transforma, los incorpora a su protoplasma, y de esta manera repone sus pérdidas materiales y energéticas que tiene durante sus funciones vitales. Ciencia o disiplina que estudia las reacciones del organismo a la ingestión de los alimentos y nutrientes.

Nutrición deportiva: Rama de la nutrición que estudia los nutrientes según éstos se relacionen con la actividad física, con el fin de establecer recomendaciones y programas dietéticos para un óptimo rendimiento deportivo.

Nutrición humana: La ciencia que trata de la nutrición del hombre: sus necesidades nutricionales, hábitos y consumo de alimentos, la composición y valor nutricional de esos alimentos y la relación entre la nutrición, la salud y la enfermedad.

Nutriente: Aquellos compuestos orgá-nicos (que contienen carbono) o inorgánicos presentes en los alimentos los cuales pueden ser utilizados por el cuerpo para una variedad de procesos vitales (suplir energía, formar células o regular las funciones del organismo).

Nutrimento: Sustancia alimenticia que puede ser asimilada directa y completamente, sin necesidad de sufrir la acción digestiva.

Obesidad: Cantidad excesiva de grasa o la condición de ser demasiado gordo.

Osteomalacia: Proceso anormal del hueso laminar, caracterizado por la pérdida de calcificación de la matriz ósea, que da lugar a un reblan-damiento del hueso, y que acompaña de debibilidad, fracturas, dolor anorexia y pérdida de peso. Es consecuencia de una cantidad inadecuada de calcio y fósforo disponible en la sangre para la mineralización de los huesos. Esta deficiencia puede estar causada por una dieta pobre en estos minerales o en vitamina D, o por un trastorno metabólico que produce una malaabsorción.

Osteoporosis: Proceso caracterizado por rarefacción anormal del hueso, que sucede con mayor frecuencia en mujeres posmenopaúsicas, en personas sedentariaso inmovilizadas y enfermos en tratamiento prolongado con corticosteroides.

Oxígeno (O₂): Un elemento no metá-lico que ocurre libremente en la atmósfera como un gas incoloro, inodoro y sin sabor, el cual es necesario para la respiración y oxidación/combustión.

Pelagra: Afección debida a una carencia de vitamina PP, asociada a la falta de otra vitamina del grupo B. Se traduce por un eritrema de las partes al descubierto (cuello, cara y manos) y por trastornos digestivos e incluso mentales.

Peso: El resultado o medida para la fuerza/atracción gravitatoria que el campo gravitatorio del centro de la superficie del planeta tierra ejerce sobre la masa de un cuerpo u objeto.

Polisacárido: Carbohidrato, formado por tres o más azúcares simples. Polímeros o cadenas de azúcares.

Raquitismo: Enfermedad del período de crecimiento que se manifiesta por deformaciones del esqueleto, acompañadas de trastornos gastro-intestinales y del estado general. Es consecuencia de una carencia de vitamina D (véase Calciferol) y de una falta de asolearse.

Riboflavina (Vitamina B₂): Se encuentra en el hígado y riñones del ganado, en la yema de huevo y en ciertas verduras, como el col y espinacas. Es factor esencial para el crecimiento y la nutrición normal en todas las edades. Su carencia produce caída del pelo, cataratas, opacidad del cristalino y las lesiones en la comisura de los labios denominadas "boqueras".

Tiamina (vitamina B₁): Se encuentra en la cascarilla del trigo, del arroz, del maíz y de la cebada, en la yema de huevo, en la leche, en el hígado y en las levaduras. Influye en el creci-miento, la digestión y la repro-ducción, y protege contra ciertos trastornos nerviosos. Su carencia origina la enfermedad denominada beriberi, común en algunas regiones de Oriente, cuyos habitantes se nutren de arroz descascarado, y que se caracteriza por gran debilidad, a la que siguen parálisis muscular, postación y alteraciones digestivas, nerviosas y cardíacas, que pueden originar la muerte.

Tocoferol: Véase Vitamina E.

Vitaminas: Compuestos que influyen de modo decisivo en el aprove-chamiento de los alimentos, en el funcionamiento correcto de los órganos y, en consecuencia, en la conservación de la salud.

Vitamina B₁₂ (cianacobalina): Se en-cuentra en el hígado, el huevo, la leche, los gérmenes del trigo y las levaduras. Es factor importante en el crecimiento y en la formación de glóbulos rojos y de la hemoglobina contenida en los mismos, por lo que su carencia causa la anemia perniciosa y megaloblástica, ademas de dañar las células de los nervios.

Vitamina E (tocoferol): Se encuentra especialmente en el germen del trigo, y también en los aceites vegetales naturales, la lechuga, la col, la yema de huevo y en la miel de abeja. Su carencia afecta las funciones reproductorias.

Vitamina K (Konakión): Se encuentra en ciertos cereales, el tomate, la col, el hígado de cerdo y, en pequeñas cantidades, en la yema del huevo. Tiene propiedades antihemorrágicas. En el ser humano no falta esta vitamina, aunque no se consuma alimentos que la contengan, porque sus bacterias intestinales son capaces de sinte-tizarla; pero si la absorción intestinal se altera por alguna causa, puede originarse graves hemorragias.

Xantosis: Coloración amarillenta reversible de la piel que suele deberse a la ingestión de grandes cantidades de vegetales amarillos ricos en el pigmento caróteno (vitamina A)

Xeroftalmia: Estado de resequedad y de falta de brillo en la conjuntiva, como consecuencia de una defi-ciencia de la vitamina A.

Yodo: Mineral micronutriente presente en mariscos, algas y en la sal yodada responsable de generar las hormonas tiroides (e.g., tiroxina) que controlan el nivel del metabolismo de la células.

Yogurt: Leche cuajada, semisólida y ligeramente ácida, que se prepara con leche integra o descremada y sólidos lácteos, por fermentación con microorganismos del género Lacto-bacillus. El yogurt es rico en vitaminas del complejo B y cons-tituye una buena fuente de pro-teínas. También establece, en el tracto gastrointestinal, un medio que inhibe el crecimiento de bacterias patógenas y favorece la absorción de minerales.

Zinc (Zn, o cinc): Mineral micronu-triente presente en todos los seres vivos, el cual juega un papel importante en la composición de numerosas encimas (casi el 80%), por lo que es importante en todos los grandes procesos metabólicos. También se requiere para el crecimiento, la reproducción, la cicratización, la agudeza gustativa y la actividad de la insulina.

---

elopategui@hotmail.com edgarl@asem.net

elopatg@coqui.net saludmed@abac.com

elopateg@inter.edu Rev. 30/junio/2000