Los lípidos representan un grupo de compuestos orgánicos relacionados formados de glicerol y ácidos grasos en proporción uno a tres. Éstos poseen la propiedad común de ser insolubles en agua y solubles en los solventes de grasas.
        Al igual que los hidratos de carbono, las grasas se componen de carbono, hidrógeno y oxígeno. Los ácidos grasos representa la unidad básica de las grasas. Son ácidos carboxílicos de cadena larga. El glicerol es un tipo de alcohol.

        Origen

        Las grasas provienen de las plantas, a través del proceso de fotosíntesis. Tambien las grasas se
pueden obtener a través de la carne animal. Los animales utilizan o almacenan la grasa que ellos
ingieren o sintetizan la grasa de los átomos de carbono, hidrógeno y oxigeno presente en el cuerpo cuando se ingiere en exceso hidratos de carbono y proteínas.

        Funciones

Fuente de Energía

        Las grasas son la fuente principal de energía para ejercicios prolongados o aeróbicos (de una o más horas).  Las grasas proveen una fuente concentrada de energía, ya que ésta almacena una alta cantidad de energía calorífica; cada libra de grasa provee 9 kilocaclorías (más que el doble comparado con los hidratos de carbono).

Protege Órganos Vitales del Cuerpo

        Los depósitos de grasa rodeando ciertos órganos vitales del cuerpo (ejemplo: el corazón, hígado, riñones, cerebro, entre otros), mantiene a éstos en el lugar que corresponden y proveen
un escudo protector contra cualquier trauma o golpe físico que pueda afectar el interior del cuerpo.

Insulación

        Los depósitos de grasa debajo de la piel ayudan a prevenir la pérdida exagerada de calor corporal (protegen al cuerpo contra el frío).

Portador de las Vitaminas A, D, E y K

        Estas son vitaminas solubles en grasa, las cuales son transportadas hacia las células, conjuntamente con la grasa.

Reduce las Ansias de Hambre

        Las grasas se retrasan de 3-4 horas para que puedan ser absorbidas por el sistema gastro-intestinal, lo cual ayuda a demorar los deseos de apetito y contribuyen a un sentimiento de
saciedad (o llenura) experimentado después de una comida.

Fuente de Ácidos Grasos Esenciales

        Los ácidos grasos esenciales son aquellos ácidos poliinsaturados que se requieren por medio de una nutrición normal, ya que no pueden ser sintetizados por el organismo a partir de otras substancias. En ésta categoria se incluye el ácido linoléico (el cual ayuda a mantener una piel saludable y a promover el crecimiento de ciertas estructuras del cuerpo durante el período prenatal y la infancia); también comprenden el ácido linolénico y el ácido araquidónico, 1os cuales se
derivan del ácido linoléico.

Regulador del Cuerpo

        Como constituyente esencial de las membranas de cada célula individual, y como precursor de las protaglandinas (hormonas que causan varios efectos metabó1icos), ayudan a regular el consumo y excreción de nutrientes a través de las células del cuerpo.

        Tipos de Acidos Grasos

Acidos Grasos Saturados:

        Son aquellos ácidos grasos cuya cadena no posee ningun enlace doble, i.e., a molécula está llena (saturada) estructuralmeute con hidrógenos (ácido butírico) y no puede aceptar ningún otro.  Se caracterizan por ser sólidas en temperatura de ambiente.

        Alimentos que contienen grasas saturadas:

• Grasas visibles. Mantequilla, manteca, la grasa que se puede cortar de la carne animal.
• Grasas no visibles. Las que se encuentra en 1os productos lácteos (leche íntegra, yogurt, queso, mantecado) y en la carne animal (de res, cordero, cerdo, ternera y carnes de ave).
• Fuentes vegetales. Aceite de coco y de palma, cocoa, margarinas y mantecas hidrogenizadas.
• Mariscos (crustáceos). Camarón, langosta y el cangrejo.

Acidos Grasos Insaturados:

        Representan ácidos grasos que poseen una cadena con dobles enlaces, de manera que en la mo1écula se pueden incorporar uno o más hidrógenos. Se caracterizan por ser líquidos en temperatura de ambiente, es decir, son aceites, y provienen de fuentes vegetales. Entre los ácidos grasos insaturados encontramos los monoinsaturados y los poliinsaturados.

        Acidos Grasos Monoinsaturados. Pueden aceptar un hidrógeno en un lugar. Por ejemplo, el ácido oléico posee un solo doble enlace) y se encuentra en el aceite de oliva. Sus fuentes alimenticias provienen de los aceites de mani y oliva, aguacates, y en margarinas y mantecas parcialmente hidrogenizadas.

        Acidos grasos poliinsaturados. Pueden aceptar hidrógenos en más de un lugar. La fuentes de alimentos incluye los aceites de maíz, girasol, cártamo, soya, ajonjoli y semilla de algodón; en margarinas con aceite liquido en primer orden (en la lista de ingredientes de la etiqueta), mayonesa y en algunos aderezos para ensaladas.
        Investigaciones científicas han encontrado que un mayor consumo de grasas poliinsaturadas reducen los niveles del colesterol sanguineo (grasa saturada que está intimamente relacionada con la aterosclerosis), ya que ayudan a su excreción (función de los ácidos grasos esenciales).

       Triglicéridos

         Los triglicéridos son lípidos (ésteres) simples, compuestos de una molécula de glicerol (alcohol trihidroxilado) y tres ácidos grasos (saturados). Los triglicéridos se producen en el hígado o se adquieren mediante la dieta, para luego ser transportados por la sangre hacia las células grasas o adipocitos (los almacenes o depósitos de grasa en el cuerpo). Éstos representan la foma de almacenamiento de los ácidos grasos libres en el tejido adiposo y músculos esqueléticos.  Niveles altos de triglicéridos en la sangre aumenta el riesgo para las cardiopatias coronarias.

       Colesterol

        El colesterol es un tipo de lípido derivado o esteroide, clasificado bajo las grasas saturadas. La concenttración de colesterol en nuestra sangre corporal dependerá de los siguientes factores:

• Colesterol endogeneo.Representa aquel colesterol que produce el cuerpo. 80% del colesterol total en el cuerpo lo produce el higado y el intestino delgado.
• Colesterol exogéneo: Es aquel colesterol adquirido mediante la dieta. 20% del colesterol en el cuerpo obtiene a través de los alimentos. Las fuentes del colesterol exogéneo son las carnes orgánicas (sesos, higado, riñones, mollejas, gandinga, corazón), los crustáceos (camarones, langostas, cangrejos), las yemas de huevo y en productos lácteos (mantequilla, crema, entre otros), entre otros.

• Manufacturación de las hormonas producidas en las médulas adrenales (adrenalina, norepinefrina, cortizona, y otras) y las hormonas de sexo (testosterona y estrógeno) producidas en las gónadas respectivas (testiculos y ovarios).
• Precursor de la vitamina D.
• Componente de todas las membranas celulares (forma la capa que rodea las fibras nerviosas, conocido como mielina).

       Lipoproteínas

                Las lipoproteinas son lípidos compuestos, esto es, son lipidos (grasas) combinados con una proteina. Las lipoproteínas ayudan a transportar las substancias grasas (triglicéridos y colesterol) por medio de la sangre.

Tipos:

• Lipoproteínas de alta densidad (colesterol bueno ó HDL). Se encargan de liberar el colesterol innecesario de los tejidos (células y arterias) y devolverlo al higado, para que sea excretado. Como resultado, se cree que las HDL impiden que el colesterol se deposite en las paredes interiores de las arterias, ''frustrando" el proceso de aterosclerosis.
• Lipoproteínas de baja intensidad (colesterol malo ó LDL). Se encargan de llevar el colesterol desde el hígado a las células, incluyendo las paredes de las arterias, lo cual puede contribuir al proceso de aterosclerosis. Las investigaciones han encontrado un alto riesgo para las cardiopatías coronarias en personas con niveles áltos de LDL y colesterol.

Grasas Neutras:

        Este tipo de lípido se encuentra constituída por una molécula de glicerol, la cual se encuentra esterificada con ácidos grasos.

Fosfolípidos:

        Los fosfolípidos representan aquellas moléculas de grasas compuestas de glicerol, ácido fosfórico y ácidos grasos. La lecitina es un fosfolípido que es sitetizada por los intestino o puede ser obtenida a través de la dieta regular.

        El Papel de los Ácidos Grasos Omega-3 en la Salud

Tipos

• Alfa-ácidos linoico: Abunda en los aceites vegetales y nueces.
• Acido eicosapentaenoico (EPA): Se encuentran en las plantas marinas y de tierra, al igual que en el aceite de pescado.
• Acido docosahexenoico (DHA): Las fuentes son los aceites en mariscos y pescado.

        Son ácidos grasos esenciales:

        El cuerpo no los produce, lo cual implica que requiere adquirirlos mediante la dieta.

Efectos Benéficos

• Reduce las lipoproteínas de baja y bien baja densidad (LDL y VLDL): Normalmente éstas se encargan de transportar el colesterol sintetizado por el hígado hacia los tejidos del cuerpo, incluyendo las arterias coronarias.
• Reduce las grasas séricas (de la sangre): Disminuye marcadamente los triglicéridos y previene la elevación de éstos luego de haber ingerido carbohidratos simples. Además, reduce el colesterol en la sangre y evita la elevación del colesterol, aún con una dieta alta en dicha grasa. Esto implica que: 1) ayudará a prevenir la arteriosclerosis. En animales se ha encontrado que reduce la arteriosclerosis coronaria y 2) en pacientes que han sufrido cirugía de puente aorto-coronaria ("bypass") utilizado la vena femoral, se halló una disminución en los cambios aterioscleróticos.
• Reduce la presión arterial en individuos normotensos e hipertensos.
• Disminuye la acción que tienen ciertas hormonas (Ej: epinefrina) en aumentar la presión arterial.
• Reduce la viscosidad total sanguínea y el aumento en la deformidad de los glóbulos rojos: Esto es de beneficio en pacientes con enfermedades microvasculares (diabéticos, hipertensos, etc.).
• Inhibe la agregación de plaquetas: Puesto que los coágulos sanguíneos son los causantes principales en las oclusiones de arterias coronarias arterioscleróticas, la reducción en la agregación de plaquetas previene la incidencia de trombosis coronaria (una de las causas para un ataque al corazón).
• Efectos anti-inflamatorios: Los pacientes con enfermedades inflamatorias (artritis, lupus, asma, etc.) se benefician con este efecto del ácido graso omega-3. Por ejemplo, en sujetos con artritis reumática se ha encontrado que reduce los dolores en las coyunturas.

• Hemorragia.
• Derrames cerebrales (evidenciado en estadísticas de esquimales de Groenlandia y japoneses, los cuales acostumbran consumir grandes cantidades de mariscos y pescado).
• Inhibición del sistema inmunológico: Esto puede aumentar la incidencia de infecciones y cáncer.
• Deficiencia en vitamina E: Esto es debido a la suceptibilidad de los ácidos grasos a oxidación (la vitamina E se encuentra en los ácidos grasos).
• Efectos tóxicos de la vitamina A y/o vitamina D: Esto resulta cuando se ingieren grandes cantidades de aceite de hígado de bacalao, lugar donde abundan los ácidos grasos omega-3.

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